便宜坊和他的大厨们

来源:央广网 日期:2018-04-02 15:07

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  烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,主要分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。2008年,具有代表性的北京便宜坊焖炉烤鸭技艺和全聚德挂炉烤鸭技艺均入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

 

  今天我们要聆听的就是以焖炉烤鸭闻名的老字号——便宜坊的故事。便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有600多年的历史。

 

  “便宜坊”字号蕴涵了“便利人民,宜室宜家”的经营理念,形成了以焖炉烤鸭为龙头,鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火,被称为“绿色烤鸭”。

  

  

  

  便宜坊牌匾

 

  北京烤鸭好吃,离不开烤鸭师傅几代人兢兢业业、精益求精的技艺传承。便宜坊和京城的众多老字号一样,有着自己的历史故事,有着不同时代的传奇人物,节目中我们要说的就是便宜坊和它新时代的传奇式的名厨孙立新。

  

  

  

  孙立新大厨

 

  孙立新师从庹代良,系出川菜名门,以鲁菜立身,又以粤菜获得国际性奖项,可谓是集众家之大成的中餐大师,现任职便宜坊烤鸭集团有限公司行政总厨。孙立新爱看书,喜欢研究菜品。加入便宜坊后,面对百废待兴的状况,孙立新浑身充满了要大展拳脚的干劲儿。他的到来,也对当时在国企旧体系下的便宜坊来说,意味着颠覆性的改变。孙立新带着几个有专长的徒弟,成立了一个传统菜品研发部门,只为挖掘出那些即将消失的老味道,他认为自己不仅要使餐厅盈利,也得让这个百年老店的历史得到传承与开发。

 

  便宜坊集团领导的支持和开明,给了大厨们信心,从上到下,大家齐心协力,共同为老字号的传承、创新广开思路。便宜坊根据人们不同的饮食需求,在团队的共同努力下,相继推出烤鸭新产品“花香酥”烤鸭"蔬香酥"烤鸭等新菜品。目前,便宜坊在京城有多家店:前门店、哈德门店、玉蜓桥店、幸福界店、健祥店、富丰路食府等。近六百年来,便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着四方食客。便宜坊烤鸭技艺传承关系清晰,可以追溯的有:梁得泰、王宝文、李文芳、刘赞廷、白永明等。无论是传承的故事和人物,便宜坊的师傅们都认为,北京烤鸭除了要传承技艺,也要传承精神。

  

  

  

  第20代传承人白永明(中间)和徒弟们

 

  便宜坊的“蔬香酥焖炉烤鸭”是具有跨时代意义的代表作。它本来油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的清香,鸭皮甘香酥脆,鸭肉鲜嫩滑润,即使放凉了也毫无禽类的肉腥味,堪称一绝。一经推出,广受市场好评。餐饮界流行的混搭和创新,这也是一个成功的案例。厨艺创新不能只顾着追流行,还是要以丰富的餐饮知识为基础。这种勇于创新,不墨守成规的进取,在孙师傅的影响下,在便宜坊集团的推动下,让年轻的厨师感受到了传承的真谛。(董高颉)

  

  

  

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