东来顺:百年传承 一菜成席
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  在庞大而古老的北京城里,其乐融融地居住着众多民族,而民族的融合也留给了我们更多种美食。放眼京城,除了我们所熟知的汉文化饮食之外,清真的美食也是比比皆是。提到了清真美食,涮羊肉可以说是扛鼎之作,而中华老字号东来顺,就是老北京涮羊肉的一面金字招牌。

 

  北方人家到了冬天是一定要吃涮羊肉的。不仅仅因为羊肉温补,吃了身上暖,更是一家老小围坐桌旁跟着铜炉炭火的热气腾腾,过的红红火火有滋有味的日子。要说涮羊肉哪家不膻不腥味道鲜美,那一定是东来顺了。这上百年的金字招牌,保存在舌尖上的美味,是一代又一代的厨师们用匠人精神流传下来的。关于东来顺的故事,要从1903年,丁德山在王府井东安市场摆粥摊开始:

 

  一百多年前,丁德山白手起家创办了“东来顺”。“东来顺”历经风风雨雨,从一个粥摊发展成为京城知名清真饭庄。1955年“东来顺”实现了公私合营,品牌得以生存发展。一百年后“东来顺”在各级政府的大力支持下成立集团。今天的东来顺集团已进入公司化、市场化、专业化发展时代。

 

  说到东来顺的手艺人,陈立新师傅是很重要的一位,他是东来顺涮羊肉制作技艺的第四代传承人。他不但能够用一把钢刀切出薄厚在1毫米左右的羊肉片,还能带着徒弟们用最古老的方法制作糖蒜,调制小料。

 

  经过一百多年的锤炼,就是在一代又一代像陈师傅这样的手艺人的传承当中,东来顺当之无愧的成为了中华老字号。这老字号的招牌菜就是一菜成席的涮羊肉。虽然涮羊肉这道菜不是东来顺发明的,但是却在这里成为尽人皆知的美食。

 

  涮羊肉是一道菜,但它是一菜成席。一道菜就能形成一个很丰富的席面。要说东来顺涮羊肉,有八大特别,用24个字就能做最好的总结:选料精、刀工美、火锅旺、底汤鲜、调料香、糖蒜脆、配料细、辅料全。

 

  涮羊肉看上去是一件没那么难的事。简单来说,就是把羊肉片放在沸水里涮熟,可是能够做到上面所说到的那24个字,却要下大大的一番功夫。很多人不吃羊肉是受不了羊肉的膻味,而东来顺的羊肉没有膻味只有鲜味,这就要从选料上下手了。

 

  选料是肉质鲜美的第一保障。东来顺选用的羊,从羊的种类、产地、年龄、性别、宰前检疫、屠宰方式、部位肉精选、宰后检验、排酸等等都有严格规定。东来顺只选上脑、小三岔、黄瓜条、大三岔和磨档这五个部位的肉做成涮羊肉。而且,这几个部位处在羊身上不同的位置,它的肉丝纹路走向不一样,肌肉和脂肪的含量也不一样,所以每个地方有每个地方的特点。再把那五个部位精选出来,能上桌成为涮羊肉的部分只占整羊净肉的百分之四十。

 

  讲究的选肉,只是涮羊肉鲜美的保障,而上桌呈现给客人的羊肉片里还有很多讲究。1975年以前,东来顺的羊肉片全部是师傅们手工切,现如今,虽然机器的出现大大解放了劳动力,但是喜欢吃手工切肉的食客们也仍旧可以点到切肉师傅们现切出来的肉片。这不,正有一位小师傅在东来顺的明档切着肉。

 

  现而今,东来顺的小师傅们切出来的手切羊肉,和老一代师傅们的一样,放在盘子里以后,可以把盘子立在桌子上,而肉不撒的。手艺的传承里不但有匠人的勤学苦练,更有严谨的匠心精神,每一盘肉片都是活着的技艺传承。

 

  手切羊肉这门手艺,是活着的非物质文化遗产。陈师傅笑谈,这叫做生产性保护非物质文化遗产。因为如果它不是生产性的,光是作为一种博物馆、作为一种陈列,那就没有生命力了。它是一种手艺的展示,同时也是满足消费者对它的需求。

 

  现如今,切片机的出现大大解放了劳动力,用切片机切出来的羊肉也收到了消费者的欢迎。不过,日常在生鲜市场里我们能见到的都是横片机,而东来顺的切肉机器却与众不同,它是模拟手工切肉的“秘密武器”。

 

  涮羊肉立式切片机是东来顺和第六机床厂共同合作开发的。它的机刀双向运转,一个上下切削再一个左右震荡,获得了国家的发明奖。这个机器的由来,要说起来还有一段故事:1973年,在北京举办亚非拉乒乓球邀请赛,运动员有三个餐厅,中餐厅、西餐厅和清真餐厅。清真餐厅,三天的午餐都吃涮羊肉,一千多名运动员,当时就把东来顺的师傅给累坏了,切肉切了整整三天。当时,市领导知道这消息以后很心疼,就让第六机床厂的工程技术员到东来顺来蹲点,看我们手工切肉的动作,设计出了这个切肉机,按照我们当时切肉师傅的最高水准设计的肉片的薄度,每一片是0.9毫米左右。

 

  现而今的东来顺早就走出了东安市场,实施连锁经营的模式,开发了全国连锁餐饮门店,开发了种类繁多的超市产品,等等。跟着时代的脚步一路向前走,这一菜成席的清真老手艺生动的代代传承。东来顺总经理周延龙说:要做老字号,不做老企业。

 

  东来顺要做老字号,不做老企业。做老字号,就是年代越久远,文化积淀越厚,社会上的号召力越大,消费者对我们认知度也越高。但老企业就是老态龙钟了。坚持做老字号,老字号的根本就是品质,经营模式可以变,营销方式可以变,但是不管怎么变,品质是东来顺生存的根本,只要把这个抓住,消费者就永远认这块招牌。(王雪

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