天兴居 —— 天兴居

天兴居

天兴居,原名“会仙居”,是刘永奎于 1862 年在北京前门外鲜鱼口创立的。一开始,会仙居只经营酒菜,后添自制的酱肉和火烧。1900 年,会仙居开始经营白水杂碎,后来改良成炒肝,名噪一时。1933 年,洪瑞和沙玉福二人合伙在会仙居斜对面开设了天兴居,专营炒肝。1956 年公私合营时,会仙居与天兴居合并为天兴居。在融和了两家的制作技艺之后,北京炒肝得到了继承和发展。
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天兴居:一碗炒肝香市井

前门鲜鱼口美食街,一座古色古香的二层小楼,墨牌匾,红灯笼,明黄旗帜飘扬起“天兴居”三个大字。早在同治元年,天兴居尚未问世时,这条街上一家名叫“会仙居”的作坊,就卖起了“白水杂碎”,这是炒肝的雏型。白水杂碎蘸汁终究口感欠佳,“会仙居”的老板刘永奎遂向当时的京城美食达人杨曼青请教。杨曼青建议去繁就简,以猪肝、猪肠为原料,配上葱、姜、蒜末、酱色并勾芡,定名为“炒肝”。 炒肝的工序并不复杂,先将猪肠用清水加醋洗净,去腥臭,开锅煮后文火炖。锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖,目的是使肠能熟透又不跑油,且保持肥美香味。待肠烂熟之后,切成五分长小段。猪肝洗净后,用刀斜片成柳叶状条儿。制作时先将食油熬热,放入大料,炸透后放入生蒜,再放入黄酱。另熬上好口蘑汤,配以蒜酱、葱花、姜末,再将生肝条放入肠中,马上勾芡,再撒蒜泥。 [详情]
天兴居全景
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