天兴居:一碗炒肝香市井

来源:中国周刊 日期:2018-04-03 14:40

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  前门鲜鱼口美食街,一座古色古香的二层小楼,墨牌匾,红灯笼,明黄旗帜飘扬起“天兴居”三个大字。

 

  早在同治元年,天兴居尚未问世时,这条街上一家名叫“会仙居”的作坊,就卖起了“白水杂碎”,这是炒肝的雏型。白水杂碎蘸汁终究口感欠佳,“会仙居”的老板刘永奎遂向当时的京城美食达人杨曼青请教。杨曼青建议去繁就简,以猪肝、猪肠为原料,配上葱、姜、蒜末、酱色并勾芡,定名为“炒肝”。

 

  炒肝的工序并不复杂,先将猪肠用清水加醋洗净,去腥臭,开锅煮后文火炖。锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖,目的是使肠能熟透又不跑油,且保持肥美香味。待肠烂熟之后,切成五分长小段。猪肝洗净后,用刀斜片成柳叶状条儿。制作时先将食油熬热,放入大料,炸透后放入生蒜,再放入黄酱。另熬上好口蘑汤,配以蒜酱、葱花、姜末,再将生肝条放入肠中,马上勾芡,再撒蒜泥。

 

 

 

炒肝肝香肠肥,味浓不腻,稀稠适度

 

  出锅后,肠绵软,肝鲜嫩,汤浓稠且透亮,嚼起来满嘴喷香。

 

  “肝那时候金贵,大伙吃不起,吃一碗炒肝,就跟咱现在吃一次鲍鱼一样。一张嘴,‘走,我请你喝炒肝去!’,那小小炒肝搭一个‘请’字,上档次!”

 

  所谓“闻有样、品有相”,“老北京人都习惯手托碗底,嘴唇沿着碗边转圈喝,借助空气降低温度,连汁带肠吸溜进去,慢慢咀嚼出食材香味,加上蒜的配合,一说话一喷气,那叫一个爽口!”

 

  天兴居的掌门人郑建华是这里的老人了,这市井趣事被他说得绘声绘色。

  

  1933年,刘永奎将“会仙居”交给自己的三个儿子。仨兄弟吃喝赌抽,荒废正业,而“会仙居”斜对面已开张三年的“天兴居”,因为采用了味精、酱油等新式调料代替原来的口蘑汤,炒肝味浓鲜美,肥而不腻,生意日渐红火,风头盖过了会仙居。1956年,会仙居与天兴居合并。

 

包子皮薄馅香,色味俱佳

 

  除了炒肝,天兴居的包子也是一绝。三分肥镖七分瘦肉的标准配置,口感鲜、有弹性,汤汁充分,一口咬下去嘴里溢满酱香。这里一天能卖三百斤包子,逢年过节则达到六百多斤。

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