老北京平民的日常三餐

来源:京郊日报 日期:2018-08-02 11:25

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插图 程思遥

 

  最近写了几篇关于老北京掌故、以吃喝为主的短文,一来完成朋友交代的任务,也算按时完成作业。二来附于报尾和网络,与同好共享。三就是不忘旧业,锻炼头脑,防止痴呆。

 

  发于纸媒的文字还则罢了,见于网络的文章,颇有一些朋友或指出疏漏之处,或补充言之不足,或是引为知己。但是,也有的评论喷得我狼狈不堪,甚至愤然,不由感慨喷子们的火力猛烈,在下委实难以招架。仔细一想,这些持有不同意见的朋友也是多为好意或者开个玩笑,比如,前不久写了一篇《面条里之魁首:打卤面》,就使得有的朋友不快,说北京的面条无法与他家乡的面条相比,甚至有的言辞十分激愤。其实,我仅仅就北京的传统面条类食品做了一个比较,说正宗的打卤面是北京面条里的魁首,并没有言及其他地区,也没有做任何横向比较。我也理解那些朋友维护家乡美味的拳拳之心,其实谁又不是如此呢? 据北京市统计局的数字显示,1949年,北京的人口为209.2万人,2016年达到2172.9万人。当然,其间的行政区划有些变化,也带来一些人口的增加,但是,六十多年,人口激增十数倍是不争的事实。当年的两百多万北京人,应该大部分是北京土著,其中就有一些满清遗留下来的旗人。虽然许多旗人在清王朝垮台后耻于或羞于承认自己是旗人,甚至为此更改了民族,但是,几百年留下来的生活习惯还是伴随着他们,并影响着后代。而今,传统意义的老北京人,在这座城市不是那么集中了,然而他们的许多习俗并没有被湮灭在尘埃里,还在影响着生活在这里的人们。同时,1949年到1960年来北京的人们的子嗣,也已经可以称为老北京了。谈及老北京的习俗,一般来说指的是1949年之前,乃至上推至1644年,清朝在北京建都,从那时流传下来的习俗。虽说从新中国建立到现在,六十多年的风云变幻,新北京人已经是这座城市的主角,可老北京人的生活习惯也不知不觉地浸入了新北京人的生活里,新老北京人相互影响,共同延续着悠久的北京文化。 仅从每天的日常吃喝角度看,老北京便有一些有意思的习惯。首先,每天晨起的第一件事就是喝茶。老北京人会先泡一壶热茶,有钱人家会沏一壶香片,没钱的也会给老人泡一壶从茶叶店买来的碎茶叶末儿,名曰高末。先把茶喝透了,这一天才会有精神去干事情,否则,全天都浑身透着那么地不得劲儿。北京人喝茶自然是以花茶为主,喝够了茶,才是吃早点。

 

  北京人的早点以面食为主,烧饼、火烧、油饼、油条是主力,稀的是粳米粥、豆浆,一般都是在自己家里吃,只有外出顺路或者一些老饕,才会去前门外鲜鱼口的会仙居、天兴居喝一碗炒肝、来几个包子。北京人虽说爱吃面条,但是,没听说谁的早餐就是面条,这一点,与许多南方地区不太一样。

 

  说起茶,我很佩服张一元、吴裕泰这般老字号的店员包的茶叶包,那才叫真功夫。无论顾客是买一二两高级香片还是一斤高末,只见售货员拿一张印着店名的大张方纸,上边铺放一张小点的纸,将称好分量的茶叶倒在上面,三两下,就打好一个方方正正的包,再用纸绳系上十字。这个纸包,既美观又结实,任你怎么折腾,它也不会变形。这种包茶叶包的本事,除了老茶叶店以外,中药铺子也还保留着,各种药材在他们手里,一会儿就变成四四方方的纸包,我曾经拆开过,却怎么也无法将其复原。

 

  喝茶于许多北京人是一件十分重要的事情。旧时,一些老北京人家长年会在煤炉上坐上一个水汆儿,里面是浓浓的茶卤汁,谁渴了就从里边倒出点来,兑上白水一饮而尽。夏天,孩子们从外面疯玩归来,满头大汗,喝上一碗,焦渴顿消。冬日里,推开屋门、掀开厚厚的棉门帘子,一股子氤氲的热气扑面而来,喝一碗兑上茶卤的热水,一股暖流油然而生。 北京地处北方,日常食物理应以小麦为主,但是也未尽然,旗人中不少人家就更加喜食大米。因为在清代,旗人每月按勋位官职或兵丁级别有钱粮可以领取,吃的是禄米仓领来的陈年老米。长此以往,造成了许多旗人家庭的日常多以大米为主食。旧时,逢年过节才能买点好米,平常粮店供应的大米多为糙米。我家的大米永远不够吃,每月只好去拿面票找人换米票,为什么不拿粗粮票换米呢?因为大部分人家的面粉也不够吃。记得早年间,我在粤东地区当兵,每日三餐都是大米饭,米饭虽然要好于棒子面窝头,可是架不住顿顿是大米,而且那米还是糙米,没一点油性,盛在碗里不成团,不少北方籍的战友叫苦不迭,我却很适应,原因无它,在家习惯吃大米了。 早些年的票证年代,每月每人的粮食是有定量的,而且粗粮、面粉、大米按比例配售。面粉为细粮,玉米面为粗粮,一些巧手人家会想方设法粗粮细作。玉米面和白面蒸的花卷儿美其名曰“金裹银”,现在一些老字号还有售,叫做金银卷儿。玉米面发酵蒸发糕,如果发糕里放上红糖,上头点缀几粒小枣,那简直就是自制高级点心了。白面和玉米面混合在一起和面,做的面条叫做两样面切条儿,虽比不上白面的面条劲道爽口,可也要比纯玉米面压出来的钢丝面条要顺滑许多。老北京还有一种吃食叫做煮尜尜儿,有的老北京人叫它“盆儿里碰”,透着那么俏皮幽默,其实这就是一种粗粮细作的无奈。取玉米面一斤,加入一两白面,开水和面,越硬越好,擀成厚面片,切丁,撒上干棒子面,以免粘在一起,搁在一个盆里摇晃,之后煮而食之。现而今,金银卷儿、发糕、两样切条儿、煮尜尜都成了稀罕物,想吃一顿,也还真不容易呢。 老北京人还特别重视年节,每到一些节令,必然要预备应景的食物。流风所及,今天依旧。春节、上元、清明、端午、中秋自不必说,到了立春,春饼店肯定一座难求。夏至那天面馆里,芝麻酱面供不应求。头伏、冬至饺子馆儿人满为患。秋凉以后,涮锅子便在四九城烟火缭绕了。其实还有许多人家在自己家里,吃的也是这些。 民以食为天,这句话似乎更加适用于老北京人。北京人的日子,就是想着变着花样吃。

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