贴秋膘,吃烤肉

来源:北京日报 日期:2018-08-14 09:03

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  原标题:贴秋膘,吃烤肉

 

  秋风吹雨过南楼,一夜新凉是立秋。

 

  立秋,是秋天的第一个节气。过去,老北京人讲究咬秋、贴秋膘、戴楸叶等,这些习俗流传到今天,人们最熟知的就是吃肉——贴秋膘。

 

  据说,在清代,立秋这天有“悬秤称人”的习俗,和立夏之日所称之数相比较。过去没有空调之类现代科技产品降暑,天热吃得少,消耗多,一个夏天过完上秤,人通常都得瘦几斤。到了立秋,胃口大开,就得吃点营养丰富的肉类补一补,什么炖肉、炖鸡、炖鸭、肉馅饺子、大饼卷酱肘子,都叫“贴秋膘”。而北京人最有特色的贴秋膘,还要数炙子烤肉。

 

  汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义,即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉(也有烤牛肉的,少)切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”

 

  烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝,下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来,不但整个炙子受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加烤炙的焦香。

 

  汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法,叫“武吃”。现在吃烤肉,多是“文吃”,就是师傅把烤好的肉盛在盘子里,食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”,可得站着吃:烤炉在中间,几条板凳摆开,食客半弓身,或站着,或一只脚踩在板凳上,手持一尺来长的特制长筷,边烤边大口吃肉,再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴“吹”,那架势真有点“彪悍豪霸之气”。

 

  吃炙子烤肉,老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指临近宣武门的烤肉宛,主要烤牛肉,“北季”则指位于北城什刹海的烤肉季,以烤羊肉闻名。

 

  烤肉宛字号极老,它创建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有300多年历史,创始人是一位宛姓回民。烤肉宛的烤牛肉以鲜嫩“赛豆腐”著称,牛肉之嫩,还曾得到齐白石的肯定。

 

  据传,上世纪四十年代,一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉,齐老笑着说:“我的牙齿,哪里嚼得动?”唐说:“正是因为让你嚼得动,所以才请你去吃烤肉。”随后他又补了一句:“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老这天心情很好,食兴正浓,便拿起手杖同他一块去了。果然,烤肉宛的独特风味,让白石老人连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓,便趁机说:“我们这个字号,连块牌匾还没有哪!”齐老领会其意便随口答应给题匾。饭罢,宣纸拿来,齐老提笔作书,只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后,突然停笔,稍加思索,又在下面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字,此是齐璜(白石老人名)杜撰。”写毕掷笔大笑,兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。

 

  炙子烤肉北京人爱吃,外国人也常常被吸引到此大快朵颐。上世纪三四十年代,德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师,都曾留下炙子烤肉的珍贵影像,日本杂志还称赞道:“只要是访问北平的人,都忘不了它的美味。”

 

  2008年,烤肉季和烤肉宛的烤肉制作技艺共同被评为国家级非物质文化遗产。今天,就让我们从老照片中,感受一下炙子烤肉中的“非遗味儿”。(杨丽娟)

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